Não adianta só saber cozinhar

Especialistas dão dicas sobre como abrir uma empresa na área de alimentação



Por Por Rê Campbell / Fotos: Fotolia e Divulgação / Arte: Edi Edson

Saber cozinhar não é o único requisito para quem deseja abrir um negócio na área de alimentação. Esse tipo de empreendimento exige planejamento detalhado, respeito às normas de vigilância sanitária e muitas horas de dedicação. O chef de cozinha Maurizio Spinelli (foto abaixo) diz que fez diversos cursos na área de gastronomia e gestão de negócios de alimentação antes de deixar a engenharia de produção, atividade que exerceu durante 25 anos.

Ele conta que sempre gostou de cozinhar para os amigos, mas descobriu que ter um negócio na área é bem diferente. “Na cozinha profissional, é preciso administrar o tempo e as quantidades usadas em casa receita. Tem que ter precisão, não pode sobrar nem faltar nada”, explica. Maurizio diz que usa os conhecimentos de gestão e logística adquiridos na engenharia para se destacar no segmento de alimentação.

Ele atuou como chef de cozinha de vários restaurantes e como consultor de negócios na área antes de abrir seu empreendimento que oferece refeições ultracongeladas sem conservantes. “Mudei de área há nove anos e ainda sigo aprendendo. Existem vários desafios para abrir um negócio. É preciso pensar no tamanho da cozinha, no estoque, no valor do investimento, no dimensionamento dos pratos, na conservação dos alimentos, entre outros itens”, detalha.

É viável?

Leonardo Guillardi de Paiva Lopes, consultor do Sebrae São Paulo, alerta que muitas pessoas ignoram a complexidade dos negócios na área de alimentação. “Muitos acreditam que alimentação é algo fácil, mas esse tipo de negócio exige muita dedicação e até trabalho aos finais de semana e feriados”, diz.

Segundo o consultor, o empreendedor deve fazer um planejamento detalhado para descobrir se o negócio é viável. “Se você faz um bolo maravilhoso, deve analisar quanto custa produzir cada um, o tempo de preparo, qual a margem para cobrir os custos e gerar lucro e também quantos deverá vender para lucrar”, ensina.

Lopes ainda acrescenta que o empreendedor deve procurar a vigilância sanitária da cidade para descobrir as normas obrigatórias. “Casos de infecção alimentar, por exemplo, são passíveis até de prisão. A equipe deve ser treinada e o local precisa ter um manual de boas práticas”, esclarece.

Mitos

Concetta Marcelina de Prizio, professora dos cursos livres de bebidas, serviços e gestão de bares e restaurantes do Senac São Paulo, unidade Aclimação, aconselha os empreendedores a definir bem o conceito do negócio antes de partir para outras etapas. “O público que come fora de casa quer entender a identidade do negócio, como funciona, se é para o bolso dele. Hoje, não dá para abrir um negócio para ser só mais um, sem que tenha um diferencial.”

Segundo ela, muitas pessoas ainda acreditam no mito de que empreender na área da alimentação é simples. “Não basta saber cozinhar, a pessoa precisa conhecer mais sobre administração de negócios”, alerta. “Muitos começam sem planejamento, não sabem quanto de capital de giro precisam e, em alguns casos, o dinheiro acaba antes de o negócio abrir.”

Padronização

A nutricionista Karla Vilaça, sócia-diretora da Nutrenza, consultoria e assessoria nutricional, explica que a falta de padronização nos negócios de alimentação gera muitas perdas financeiras. “Encontramos casos de cozinhas que não respeitam as exigências da vigilância sanitária e o empresário precisa refazer o projeto. Outro erro comum é no armazenamento de alimentos. Em alguns casos, é necessário ter mais de uma geladeira”, diz.

Segundo a especialista, o cuidado na definição do cardápio e no gerenciamento do estoque de produtos também é fundamental. “Temos que lembrar que os alimentos são perecíveis. Se tiver um estoque muito alto sem planejamento, isso acarreta na perda de produtos. Funcionários mal treinados também desperdiçam além do necessário. Além disso, cardápios com muitos itens atrapalham o andamento da cozinha”, diz.

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